Вообще, бастурма исторически готовилась под седлом, это блюдо тюркских кочевников йориков, они, правда, называли его пастурма. Совали под седло плоский  кусок мяса, перед этим солили с очень большим слоем соли на поверхности, чтобы влагу она вытягивала, ну, и приправами обильно сдабривали и ... ехали на нем. На привалах сушили и поблизости от огня, но не коптили и не жарили, а только чтобы соль высохла. Сейчас кладут мясо под пресс и выдавливают. А пастур это седло по тюркски.
Ничего общего с шашлычницей(кебабницей) лукашовской нет бастурмнеце (если кебабница есть и шашлычница пусть будет и бастурмница). Чурчхела больше общего имеет, очевидно можно сушить сок в этой лукашовской хренотени, но если нагрев сделать, то получится эрзац-чурчхела. Весь смак чурчхелы в том, чтобы виноградный или инжирный сок сох очень медленно, на холоду и в темноте. То есть лукашовскую хренотень можно юзать как чурчхельницу, если  не нагревать.

Отредактировано Эрик (2015-12-07 19:24:15)

Пральна.

Это ж гриль!

О!

А если мяса под рукой не было, то они прямо деревянными полозьями по лошадиной спинке? Чо-та не верится...

Бастурма не блюдо
. а одно из тюркских названий древнейшего способа консервации мяса, изобретённого разом с началом использования вьючных и верховых животных.
Перевозили так (под седлом)сохраняя от мух, осадков и посягательств любителей халявы. Вышло, что и от гниения и преждевременной порчи.
Привыкли к вкусу и аромату.
Нам это передалось генетически. Поэтому и копчёности, и соленья и маринады, тоже, считаем одним из основных общелюбимых деликатесов.

А как же?! У всех путь к чему угодно лежит, в первую очередь, через желудок.
Самая животрепещущая тема, однако.

Мясо - один из самых дорогих и труднодобываемых пищевых продуктов.

Угу. И свежий кусок мяса размером с попону всегда под рукой... Ерунда какая-то.

Мне было интересно, как они кусок мяса подкладывают, чтобы лошади спину не натереть, а после твоих объяснений я вообще начал в этом сомневаться...

Пля.. Полез в гугл, чего почти никогда не делаю.
Про бастурму читаю. Написано прям, как будто, мой пост читали.
А вот ещё нарыл о деликатесах из "дефицитного" мяса:http://horde.me/Vigosan/ya-b-sel-kopalhem-_konservy-mudryh-indeycev.html
Специально для Рика.
Приятного всем аппетита!

Не войлок клали если бастурму под седло засовывали, а дерюгу, гигроскопичную и пропускающую воздух, а войлок итак в седлах был в прокладках. Кочевников называли людьми войлока.
Но сами седла достаточно проветриваемыми были конструкциями,

Вот седла древних кочевников.
https://picasaweb.google.com/1136505987 … _Obo0LasRg
Потом вовсе не надо всаднику, чтобы конь был весь в мыле. Всадник и конь просто играли роль пресса, а маринование в конском поту это бред, домыслы. У коня столько пота если уж сильно его погонятью. Не знаю, что там ел Медведь. Но селитру всегда клали и соль в бастурму примерно в таком соотношении 1/10 и 1/1000. Соли толстый слой в мешке из дерюги, всадник или пресс выдавливает соль впитывает влагу.
Блин, вот первые попавшийся рецепты

Ну соотношения соли и селитры чуть не такие как Ар-Рази описывал: в первом случае соли 0.75/10 во  втором 1/10, а селитры соответственно не 1/1000 а 1.5/1000 и 1.3/1000. Только вместо всвдника гнет. Без селитры не сделаешь бастурмы, она не будет красной и прозрачной.
Весь смысл бастурмы в том, чтобы мясо обезвоживалось, потом оно и храниться может очень и очень долго. Обезвоживание за счет выдвыливания и впитывания влаги солью. Без соли как обезвоживающего агента не сделаешь бастурму.
И наличие влаги в виде конского пота, и что в нем маринуется это чушь. Ну конечно, если под седлом и от коня и от всадника будут лететь нониловый альдегид, андростенон и андростенол и т.д. и т.п.
Ну и потовые вещества эти мясом впитываться будут, но кстати не так и сильно. К тому же эти потовые вещества зловонные при высоких концентрациях в небольших количествах дают запах который многими людьми воспринимается как приятный мускусный или фруктовый. Эти потовые вещества также токсичны для большинства микроорганизмов и играют роль консервантов.
Так что тут Медведь также прав с точностью до наоборот, не мясо лекарство для лошадиной кожи, а потовый запах легкий консервант. Хотя если его много будет, может и противным показаться.

Сам же пот, пена у лошади содержит безумное количество мочевой и гиппуровой кислот куда больше, чем у иных млекопитающих. Гиппуровая кислота она и обязана названием лошади впервые её нашли в моче и поте лошадей. Они хотя запаха сами почти не имеют не шибко вкусные, потом это полуфабрикаты, которыми приучено питаться масса гнилостных микробов, даже лучше чем белками в мясе.

Ничего особо ценного в поте не намаринуешь, тем  более его обычно и не так много у лошади этого пота, чтобы мариновать. .

Это не седло, а только основа, необшитый каркас.
И почему - "были"? Они и сейчас те же самые.

Отредактировано OldBear (2015-12-08 12:11:57)

Вообще, птомаины, то есть, трупные яды такие как кадаверин также присутствуют и в поте и начинают выделяться мясом даже без участия микробов, от остаточных декарбоксилирующих ферментов. Ну и птоамины, они играют роль своеобразных дезинфекторов, далеко не все бактерии их переносят. Человек же как все падальщики прекрасно переносит такие трупные яды как кадаверин и птуресцин.
Вообще, если мясо положить как компресс, тоже может быть кое какая польза.
Но скорее наоборот веществами потового запаха мясо консервируеися слегка. Но не самим потом.
Я попробовал нониловый альдегид и додециловый альдегид, как средство защиты грибов от плесеней, в общем плесени эти потовые вещества конкретно угнетают, а высшие грибы нет. Ну и мы сами не особенно плесневеем, хотя есть паразитические грибки им поразить нас  куда сложнее, чем триходерме шампиньон.
В этой связи я пришел к выводу что надо сдирать с людей кожу и лечить ей инфицированные микогоном губительным, ризопус и пр.

Не знаю что реально делают монголы, Медведь, но вот если они делают то как ты описываешь, то бастурму они не делают. Я с самого начала и говорил, что знаю как тюркские народы делают её и народы Закавказья перенявшие это. Интересовался как кочевники тюрки делали, когда монголов и близко не было. И бастурма это не способ приготовления пищи под конским седлом, а блюдо точнее набор блюд не монгольских, а тюркских с обязательным применением селитры, специй и двойным обезвоживанием солью и гнетом, в частности и под весом всадника. Пастур это седло по тюркски. Может быть монголы это переняли и не развили, а упростили, или изначально тюрки развили это существовавшее в том виде, как ты описываешь.

Термин маринование употребил Сергей, ты сказал пральна.

В общем ты описываешь как делают вяленое мясо и это ни одним местом не бастурма. Проблема чтобы соль не попала на спину коню легко решаема. А соли примерно одна 10 от веса мяса.
А всякие деликатесные разновидности мяса с душком это сколько угодно, человек всеяден и падальщик в первую очередь от природы и приспособлен очень хорошо к такому питанию. К примеру та же лошадь загнется от птомаинов в дозе в сотни раз меньшей, чем человек, волк  или гиена. Мы просто зажрались.